겨울 간식 고구마! 왜 종류마다 맛이 다를까? (호박고구마, 밤고구마, 꿀고구마)

요새 겨울이라 군고구마의 인기가 치솟죠. 퍽퍽한 밤고구마부터 촉촉한 호박고구마, 꿀처럼 달콤한 꿀고구마까지. 같은 고구마인데 왜 이렇게 다를까요?

1. 우리가 먹는 고구마, 크게 어떻게 나뉠까

한국에서 많이 먹는 고구마는 대략 이렇게 나눌 수 있습니다. 밤고구마(분질, 퍽퍽한 타입), 호박고구마(점질, 촉촉·끈적한 타입), 꿀고구마(중간형, 후숙하면 꿀처럼 달아지는 타입)로요. 그 밖에 자색고구마처럼 색으로 구분하는 종류도 있지만, 일상에서는 위 세 가지가 주인공입니다.

품종 이름까지 들어가면 진율미, 호풍미, 베니하루카처럼 더 세분화되는데, 소비자 입장에서는 보통 식감·단맛 기준으로 위처럼 크게 나눠서 부르죠. 시장에서 섞여 팔리는 경우가 많아서, 호박고구마 사서 먹다 보면 가끔 “이건 좀 다르네?” 싶은 경험도 하실 거예요.

2. 밤고구마: 퍽퍽하지만 고소한 이유

밤고구마는 익히면 속이 퍽퍽하고 포슬포슬해서 진짜 밤 먹는 느낌이 나는 고구마입니다. 물 한 모금 같이 마셔야 할 것 같은, 입에서 살짝 뻑뻑한 느낌이 특징이죠.

이런 특징이 생기는 과학적인 이유는 대략 세 가지입니다. 첫째, 전분 함량이 높고 점질성보다는 분질성(가루가 잘 나는 성질)이 강해서 익으면 알갱이들이 부서지며 퍽퍽해집니다. 둘째, 상대적으로 수분 함량이 낮아 같은 시간 구워도 촉촉함보다 포슬포슬함이 더 느껴집니다. 셋째, 조직이 치밀하고 섬유가 적은 편이라 부서지면서 고소한 맛이 강조되죠.

대표 품종으로는 진율미, 신율미 같은 이름이 많이 언급되는데, 이 품종들은 전분가(전분 비율)가 높고, 구웠을 때 포슬포슬한 식감과 고소한 맛이 좋다는 평가를 받습니다. 섬유질도 상대적으로 적어서 부드럽게 느껴지는 거예요.

3. 호박고구마: 촉촉하고 노란색인 이유

호박고구마는 속 색이 진한 노란색이나 주황색에 가깝고, 익히면 촉촉하고 끈적한 식감이 나는 고구마입니다. 군고구마로 만들면 껍질을 벗기자마자 속이 촉촉하게 번들거리면서, 숟가락으로 퍼먹을 수 있을 정도로 부드러운 경우가 많죠.

호박고구마의 과학적인 특징은 점질 전분 비율이 높아서 익으면 끈적하고 쫀득한 식감을 만듭니다. 수분 함량이 비교적 많아 익힌 뒤에도 속이 촉촉하게 유지되고, 노란색, 주황색은 베타카로틴 같은 색소(카로티노이드) 때문으로, 호박(단호박) 색과 비슷한 이유입니다. 이 카로티노이드는 체내에서 비타민 A로 전환되고, 항산화 성질도 있어 영양적인 장점도 있습니다.

대표적인 호박고구마 품종으로는 일본계 안노베니, 국내 품종인 호감미, 호풍미 등이 언급되는데, 특히 호풍미는 섬유질이 적어 최근 인기예요. 당도가 30 브릭스 이상이라는 자료도 있어 “정말 달다”라는 평가를 받습니다.

4. 꿀고구마: 왜 ‘꿀’이 될까 (후숙의 과학)

꿀고구마는 이름 때문에 “아예 다른 종류인가?” 싶지만, 사실 밤고구마, 호박고구마처럼 전혀 별개의 종이라기보다는, 품종 자체가 당도가 높고, 수확 후 후숙(저장하면서 전분이 당으로 바뀜)을 거친 고구마를 마케팅적으로 부르는 경우가 많습니다.

꿀고구마가 꿀처럼 달아지는 과학적인 이유는 저장 중 효소(아밀레이스 등)가 전분을 분해해 말토스·포도당 같은 당으로 바꾸는 과정 때문입니다. 이 과정을 ‘후숙’이라고 부르며, 온도 10~15도 전후의 비교적 서늘한 곳에서 몇 주 이상 두면 단맛이 크게 올라갑니다. 처음엔 밤고구마처럼 퍽퍽하던 고구마도, 시간이 지나면서 전분이 당으로 바뀌고 조직이 조금씩 부드러워지면서 촉촉·달콤한 꿀고구마 느낌으로 변합니다.

실제로 농가에서는 베니하루카 같은 고당도 품종을 꿀고구마로 판매하는 경우가 많고, 이 품종은 늦게 수확하고 잘 저장했을 때 단맛이 크게 올라가는 특성이 있습니다. GMO가 아니라 자연스러운 품종 개량 결과죠.

5. 이름과 품종, 그리고 군고구마 선택 팁

현장에서 쓰이는 이름은 과학적 분류와 다소 섞여 있습니다. “밤고구마”라고 팔아도 안에 여러 품종(진율미, 신율미 등)이 섞여 있을 수 있고, “꿀고구마”는 특정 품종명이라기보다 베니하루카 같은 고당도 품종 + 후숙을 강조하는 상품명인 경우가 많습니다.

겨울에 군고구마용으로 고를 때는 대략 이렇게 보셔도 좋습니다.

• 포슬포슬, 고소한 군고구마 → 밤고구마 타입 선택.
• 크리미하고 숟가락으로 퍼먹는 군고구마 → 호박고구마
• 꿀고구마 타입. 최대한 달달한 ‘디저트 느낌’ → 꿀고구마, 잘 후숙된 베니하루카 계열.

마무리 – 같은 고구마, 다른 과학

결국 밤고구마, 호박고구마, 꿀고구마라는 이름은 맛의 느낌을 한 번에 떠올리게 해주는 별명 같은 역할을 하고, 그 뒤에는 전분의 종류, 수분, 색소, 효소 반응 같은 꽤 과학적인 차이가 숨어 있습니다. 겨울 저녁에 군고구마 한 개를 먹더라도, “이건 분질이 많아서 밤고구마 식감이구나, 이건 후숙이 잘 돼서 꿀처럼 달구나” 하고 한 번 떠올려 보시면, 맛이 조금 더 재밌게 느껴지실 거예요. 다음 군고구마 사러 갈 때, 이 팁들 기억하시고 즐겁게 드세요!