갓 낳은 계란이 진짜 더 맛있을까? 과학으로 까보는 시간에 따른 달걀의 변화

갓 낳은 달걀은 보통 더 ‘신선한 맛’과 식감을 주지만, 일정 기간 잘 보관한 달걀도 요리에 따라서는 맛이 크게 떨어지지 않고 오히려 장점이 생기는 부분도 있습니다. 다만 시간이 지나면서 계란 안에서 pH, 수분 분포, 단백질 구조 같은 것들이 변하고, 이게 우리가 느끼는 맛, 냄새, 식감에 영향을 주죠.

갓난 달걀, 정말 더 맛있나?

일단 과학 논문에서 “몇 시간 이내 갓난 달걀”의 맛을 일반 소비자 패널이 비교한 연구는 거의 없고, 대부분이 “신선한(산란 후 1~7일, Haugh unit 높음)” vs “저장된 계란(수주 보관)” 수준에서 품질을 비교합니다. 일반적으로는 다음 정도로 알려져 있어요.

• 신선한 계란은 흰자가 높이 올라오고 탱탱해서, 반숙, 수란, 계란 프라이처럼 식감을 타는 요리에서는 더 쫀쫀하고 ‘깨끗한’ 맛을 줍니다.
• 노른자도 모양이 동글납작하게 잘 유지되고, 퍼지지 않아서 시각적으로도 “맛있어 보이는” 효과가 크죠.
• 농장 직송, 방금 낳은 계란이 더 고소하다고 느끼는 사람들도 많지만, 블라인드 테이스팅에서 신선한 달걀과 며칠~2주 보관한 달걀의 맛 차이는 생각보다 미묘하다는 소비자 연구도 있습니다.

즉, “맛” 자체보다 식감, 비주얼, 비릿함 정도에서 신선한 계란이 유리한 편입니다. 그렇다고 오래된 계란이 무조건 맛없다는 건 아니고, 보관 상태가 좋고 상하지 않았다면, 특히 완전히 익히는 요리에서는 차이를 크게 못 느끼는 경우가 많아요.

시간이 지나면 계란 안에서 생기는 변화들

1) 이산화탄소가 빠져나가며 pH 상승

• 계란 껍데기는 완전히 밀폐된 게 아니라 미세한 기공이 많아서, 안에 녹아 있던 이산화탄소가 계속 밖으로 빠져나갑니다.
• 신선한 흰자의 pH는 약 7.6~7.9 정도인데, 산란 후 며칠 사이에 9.0까지 빠르게 올라가고, 장기 보관하면 9.5 이상까지도 올라갈 수 있습니다.
• 이 pH 변화는 첫 3일 정도에 가장 급격히 일어나서, “갓 낳은 계란”과 “3일 지난 계란”은 이미 화학적으로 꽤 다른 상태라고 볼 수 있어요.

pH가 올라가면 단백질 전하 상태, 점도, 미생물 생존성 등 여러 가지가 같이 바뀌기 때문에, 맛과 식감에도 연쇄적인 영향을 줍니다.

2) 흰자 점도 감소, Haugh unit 감소

• 신선한 계란은 흰자 중에서도 ‘짙은 흰자(고형 알부멘, thick albumen)’ 층이 두껍고, 노른자 주변에 탱탱하게 붙어 있습니다.
• 시간이 지나면 CO₂가 빠지고, ovomucin 같은 단백질이 분해·변성되면서 흰자가 묽어지고, 접시에 깨면 옆으로 쫙 퍼지죠.
• 이 변화를 수치로 표현한 게 Haugh unit(HU)인데, 보통 HU가 72 이상이면 신선, 60 이하는 신선도가 떨어지는 계란으로 봅니다. 저장 기간이 늘수록 HU는 꾸준히 감소합니다.

그래서 신선한 계란은 프라이 하면 도톰하게 “폭 올라온” 느낌이 있고, 오래된 계란은 납작하고 주변으로 흰자가 많이 퍼집니다.

3) 노른자 모양과 수분 이동

• 보관하는 동안 계란 안에서 수분이 흰자에서 노른자로 조금씩 이동합니다.
• 그 결과 노른자 막이 약해지고, 노른자의 높이가 낮아지며 퍼진 듯한 모양이 되고, “yolk index(노른자 높이/지름)” 값이 감소합니다.
• 노른자가 쉽게 터지는 이유도 이 구조적인 약화와 관련이 있죠.

4) 수분·중량 감소, 냄새 변화

• 껍데기 기공을 통해 수분도 서서히 증발하기 때문에, 장기 보관 계란은 같은 크기라도 더 가볍습니다.
• 시간이 많이 지나거나 보관이 나쁘면, 단백질 분해와 황 성분에서 유래한 휘발성 황 화합물이 늘어나면서, 특유의 ‘계란 비린내’, 유황 냄새가 강해질 수 있습니다.
• 물론 냄새가 심하게 난다면 이미 상했을 가능성이 높고, 그 단계의 계란은 먹으면 안 되겠죠.

이런 변화들이 맛과 요리에 미치는 영향

1) 반숙, 프라이, 날계란 느낌이 강한 요리

• 신선한 계란은 흰자가 탄탄해서, 반숙 계란, 프라이, 오야코동처럼 흰자와 노른자 식감이 그대로 살아있는 요리에 좋습니다.
• pH가 낮을수록 단백질 구조가 더 안정되고, 물성도 탄탄해서, 부드럽지만 탄성이 있는 식감을 내주거든요.
• 날계란 비벼 먹는 문화가 있는 일본에서는, 산란 후 매우 짧은 시간 내 계란을 유통하고, 살모넬라 검사를 엄격히 해서 생식용으로 쓰기도 합니다.

2) 푹 익히는 계란 요리 (삶은 계란, 스크램블, 계란찜)

• 완숙 삶은 계란, 스크램블, 계란찜처럼 완전히 익히는 요리는, 신선도에 따른 맛 차이가 상대적으로 작습니다.
• 다만 오래 저장된 계란은 흰자 단백질의 pH가 높아져서 약간 더 푸석하거나, 삶았을 때 유황 냄새가 더 도드라질 수 있습니다.
• 실험적으로, 보관 기간이 늘어났을 때 계란 흰자의 거품 안정성, 물성 등이 변해 머랭이나 수플레에서는 품질 저하가 보고되지만, 단순한 삶은 계란에서는 소비자들이 큰 차이를 못 느끼는 경우도 많았습니다.

3) 거품 내는 요리 (머랭, 수플레, 제빵)

이 부분이 의외로 재밌는데요. 계란 흰자는 pH와 단백질 변성 정도에 따라 거품의 부피와 안정성이 크게 달라집니다. 연구에 따르면, 저장 중 pH가 올라갈수록 거품 부피는 커지지만 안정성이 떨어질 수 있고, 이 균형이 레시피에 따라 유리하게 작용할 수도, 불리하게 작용할 수도 있습니다. 제빵사나 제과 업계에서는 “너무 갓난 계란”보다, 일정 정도 숙성된 계란 흰자가 거품 올리기 쉬워서 실무적으로 선호되는 경우도 있습니다.

오래된 계란, 먹어도 괜찮을까?

질문 중에 “날계란으로 잘 안 먹는데, 오래된 계란도 괜찮지 않을까?” 부분이 있었는데, 여기에는 맛 말고 위생·안전 이슈도 같이 봐야 합니다. 계란 껍데기나 내부에 살모넬라 균이 있을 수 있고, 날로 먹을수록 이 위험이 그대로 남습니다. 살모넬라 자체는 “시간이 지나면 무조건 늘어난다”라기보다, 보관 온도, 위생 상태, 균의 초기 오염 정도에 따라 증식 가능성이 결정됩니다. 미국 USDA 등은 생식용 계란은 반드시 살모넬라 검사를 거치거나, 껍질째 저온 살균된 제품을 쓰도록 권장하고 있습니다.

완전히 익혀 먹는다면, 적정 유통기한 내의 계란은 꽤 오랜 기간 안전하게 먹을 수 있고, 맛도 크게 나빠지지 않는다고 봐도 됩니다. 다만 상온 장기 방치, 균열, 악취, 껍데기에 곰팡이, 내용물이 흐릿하게 변색된 경우 그냥 버려야 하는 신호죠.