요리는 과학이죠! 카라멜라이징, 마이야르, 콜드시어링 정리
요리할 때 나는 그 고소한 냄새랑 노릇노릇한 색, 사실 대부분이 “갈변 반응”의 과학이더라고요. 오늘은 카라멜라이징, 마이야르 반응, 콜드 시어링을 한 번에 묶어서, 집에서 구워 먹던 스테이크와 토스트, 양파 생각을 섞어가며 정리해보겠습니다.설탕은 왜 갈색이 될까? – 카라멜라이징어릴 때 설탕 태워 먹어보신 적 한 번쯤 있으시죠, 달콤하다가 어느 순간 확 쓰게 변하는 그 순간이 바로 카라멜라이징의 교과서입니다. 카라멜라이징은 단백질이 없어도, 설탕만 있어도 일어나는 갈변 반응이에요.기본적으로 자당(설탕)을 160 °C 근처까지 가열하면 녹으면서 포도당, 과당으로 분해가 시작됩니다. 과당은 110 °C 정도부터, 자당·포도당은 160 °C 근처에서 갈변이 활발해져 색이 진해지고 향이 복잡해지죠.이 과정에서..
2026. 1. 31.
